自古民以食为天，牵动无数食客腹中馋虫的无疑是神秘的酒店后厨。在后厨中执掌百味的大厨，当然是厨房这个“江湖”里最神秘的存在。西安的大厨就如功力深厚的刀客，潜伏在“四方城”大小饭店的后厨里，凭着手里的一柄厚背单刃的厨刀，刻画着他们才懂的独特刀法。

陕西虽处内陆，但是一直对鱿鱼等海鲜情有独钟，鱿鱼皮肉光滑，必须改刀才能入味，制作陕西名菜糖醋鱿鱼卷，需先将原料用斜刀法剞[jī]出一条条平行的刀纹，再用直刀法呈正十字交叉划一遍，然后改成长方形的小块，受热后鱿鱼卷曲成漂亮的麦穗形。挂糖醋汁后，麦穗花型纹理井然，鱿鱼色泽红亮，卖相喜人。

糖醋鱿鱼卷

原料

水发鱿鱼、姜、葱、蒜、白糖、醋、酱油、精盐、湿淀粉、精炼油。

制法

1.鱿鱼剞成斜十字花刀，切块，放入碱水中浸泡3小时后洗净，姜、葱、蒜均切小块；

2.将白糖、醋、精盐、葱、姜、蒜、湿淀粉同放一碗中，加清水，调成糖醋芡汁；

3.精炼油烧至七成热，投入鱿鱼，爆至卷起时，立即倒入漏勺内沥油；

4.锅内留油适量，倒入糖醋芡汁用勺搅动，起鱼眼泡时，浇入热油，将汁烘起，倒入鱿鱼卷，反复颠翻裹汁出锅即成。

特点

色泽诱人，花纹清晰，晶莹透亮，质地脆嫩，口味甜酸微咸。

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