陕西宴席的热菜中少不了炸菜，炸制方法多变，有酥炸、干炸、纸包炸、油淋炸等，“锅烧”也属炸菜之一。“锅烧”指的是将煨（或蒸）至酥烂的原料，挂糊炸制的技法，有锅烧肘子、锅烧鸡、锅烧牛胸、锅烧羊肉等。

以锅烧羊肉为例，秦人吃羊肉是有传统的，在猪的品种改良以前，耕牛不可随意宰杀，羊肉是秦地主要的肉食。大文豪苏轼也有“秦烹惟羊羹，陇馔有熊腊”的诗句留存。

锅烧最适宜羊肉这类肉质肥厚的材料，先将羊肉煨至酥烂喷香，压制定型，再挂上酥糊油炸，出来的菜品形整而质烂，赏心悦目，外酥里嫩，口感富有层次。

锅烧羊肉

原料

五香熟羊肉、鸡蛋、香菜、盐、菜油、香油、面粉、干淀粉、椒盐面。

制法

1.将熟羊肉片成厚大片形待用。面粉和干淀粉加水、鸡蛋、盐，搅成糊，加入香油搅拌溶合后待用。

2.菜油烧至六成热时，将羊肉片拖上一层厚糊，投入油中，炸至淡黄色后，再复炸呈金红色，沥净余油待用。

3.将炸好的羊肉，切成长方条，整齐装在盘中，将花椒盐摆在边即成。

特点

成菜色泽金红，酥脆软嫩，鲜香味浓，形状美观。

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