好酒，离不开好菜。好酒之人，大多也是吃家。袁枚在《随园食单》“戒纵酒”篇中说到：“所谓惟酒是务，焉知其味，前治味之道扫地矣。”意思是倘若一味地只顾喝酒，就对不住桌前的美味了。

酒菜的第一道，便是“全家福”，也是俗称的大烩菜，简化版就是烩三鲜。大烩菜似乎很家常，而陕西的烩三鲜却是“可高入云端，可低入市井”的一道菜。普通的烩三鲜以烧肉、丸子、响皮为三大主料，可以酌情加入其它菜品，几乎每家陕菜馆都会做。烩三鲜的诀窍在于必须用好汤煨制，蒸葫芦鸡的汤是极好的，做好了就是鲜香俱备、回味悠长、营养丰富、老少咸宜的一道大菜。如再讲究些，便再加入鱿鱼、海参、鱼肚、干贝等珍贵食材，被称为“全家福”或者“海味全家福”，食材丰富，是各大宴席里热菜的头道菜品。

烩三鲜

原料

烧肉、丸子、响皮、葱、姜、八角、料酒、盐。

制法

1.烧肉切厚片，水发响皮，切成斜刀片，大葱切成斜刀片和葱花备用；

2.丸子、烧肉装入蒸碗，浇入肉汤，放上八角、姜片、葱片、料酒，上笼用旺火蒸约40分钟取出，撇去原汁，拣去葱、姜、八角；

3.炒锅置旺火上，添入熟猪油烧至七成热，葱花、姜末爆出香味，再下蒸过的烧肉、丸子、响皮，加盐、料酒，急速煸炒，放入肉汤烧至入味即可。

特点

肥而不腻，汁浓鲜香。

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