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白酒

Chinese spirit

定义：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、固态发酵或半固态发酵、蒸馏等过程制成的蒸馏酒。酒质无色（或微黄）透明，乙醇含量较高，香型包括酱香型、浓香型、清香型、米香型、兼香型、凤香型等。

学科：化工 食品科学技术

相关名词：酿造工业 食品技术 清香型白酒

【延伸阅读】

白酒是以粮谷（谷物原粮及成品粮）为主要原料，用大曲、小曲、麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒，酒精含量一般在40%～60%（体积分数）。白酒是我国独创的蒸馏酒，大约出现于1000年前的宋元时期。

酿造白酒的过程中，粮谷中的淀粉经过蒸煮糊化，在曲药提供的多种酶系作用下分解为可发酵性糖，酵母菌再将糖分转化为酒精和各种风味物质。新蒸馏出的白酒口感辛辣刺激，需经过在陶坛或不锈钢罐里的长期陈酿，酒体中的微量成分缓慢氧化、缔合，逐渐变得醇厚绵柔，最后通过勾调技艺，将不同年份、不同风味的基酒组合起来，形成稳定风格的最终产品。

按香型的不同，白酒可分为酱香型、浓香型、清香型、米香型、凤香型、豉香型、芝麻香型、特香型、兼香型、董香型等。

酱香型白酒以茅台酒为代表，特点是酱香突出，酒体微黄，清澈透明，酒味醇厚，入口柔绵，回味悠长。浓香型白酒以五粮液、泸州老窖为代表，特点是窖香浓郁，酒体无色，清亮透明，入口绵甜，余味较长。清香型白酒以汾酒为代表，特点是清香纯正，酒体无色，醇甜柔和，余味爽净。不同香型的形成，与原料、曲药、发酵容器、酿造工艺及地域气候密切相关。

少量饮酒也会增加健康风险，《中国居民膳食指南（2022）》指出，成年人饮酒，每日酒精不超过15克。如果换算成52度的白酒，约30毫升。